Ingredientes
Harina de Gruau: 9,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Intenso CRC®: 0,4 kg
Mantequilla para détrempe: 1 kg
Azúcar: 1 kg
Mantequilla para laminado: 4 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,8 a 5,2 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 50-52°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora: 5 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 15 minutos a -21°C, y luego 1 hora a 4°C.
Tourage (laminado): 3 vuelta simples con 15 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta.
Reposo intermedio: 20 minutos a 4°C.
Formado: extender la masa a 0,5 cm , luego enrollar y cortar rodajas del peso deseado (90g). Colocar sobre una bandeja con papel de horno.
Fermentación final: 2h-2h30 a 26°C con 75% humedad.
Cocción: dorar y cocer 15 minutos al horno ventilado a 170°C.
