Ingrédients
Farine de Gruau : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé Corsé CRC® : 0,4 kg
Beurre détrempe : 1 kg
Sucre : 1 kg
Beurre de tourage : 4 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 4,8 à 5,2 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 50-52°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur : 5 minutes.
Température de la pâte : 16-18°C.
Pointage : 15 minutes à -21°C puis 1h à 4°C.
Tourage : 3 tours simples avec 15 minutes de repos à 4°C entre chaque tour.
Détente : 20 minutes à 4°C.
Façonnage : étaler la pâte à 0,5 cm puis rouler et tailler des rondelles au poids désiré (90g). Mettre sur plaque avec papier.
Apprêt : 2h-2h30 à 26°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : dorer et cuire 15 minutes au four ventilé à 170°C.
