Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 8,6 kg
Farine de seigle T85 bio : 0,8 kg
Farine complète T150 bio : 0,2 kg
Terre d’Arômes Blé Bio : 0,4 kg
Beurre doux : 1,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,5 à 6,8 L
Morceaux de chorizo : 3,6 kg
Appareil à Tigré au Paprika
Farine de riz : 2 kg
Sucre : 0,22 kg
Huile de colza : 0,22 kg
Paprika : 0,09 kg
Eau : 2,1 L
Sel : 0,055 kg
Levure : 0,22 kg
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Appareil à Tigré au Paprika : fouetter l’ensemble des ingrédients et réserver.
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 20 minutes, ajouter le chorizo et relancer 4-5 minutes.
- Spirale : 12 minutes, ajouter le chorizo et relancer 2-3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 150 g, 330 g ou 500 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel en format bâtard ou à l’aide d’une machine.
Apprêt : 30 minutes à 25°C avec 75% d’humidité. Puis à l’aide d’une poche à douille chemin de fer, recouvir les pains avec l’appareil à tirgré. Laisser pousser de nouveau 1h.
Cuisson : mettre la buée. et enfourner pendant 20-35 minutes à 250°C (voûte) et 230°C (sole).
