Ingredientes
Harina de Gruau: 9,9 kg
Terre d’Arômes Trigo Gran Aroma: 0,1 kg
Azúcar: 1,5 kg
Mantequilla: 5 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,2 kg
Huevos: 6 L
Para el acabado: glaseado blanco
Preparación
Método con dosificación 1%
Preparación para la brioche rellena: elaborar una crema pastelera y un almíbar a 30° baumé.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos sin la mantequilla.
- Segunda velocidad con batidora: 8 minutos, añadir la mantequilla y seguir 5 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos, luego a mínima 1 hora a 4°C.
Formado: extender la masa hasta 4 mm de espesor, añadir la crema pastelera. Enrollar, cortar en rodajas de 4-5 cm de ancho y colocar por 6 en moldes engrasados para brioche.
Fermentación final: 1h30-2h a 26°C con 75% humedad.
Cocción: 28-32 minutos a 150°C. Al salir del horno, pincelar con almíbar y terminar con fondant blanco por encima.
