Ingrédients
Farine de Gruau : 9,9 kg
Terre d’Arômes Blé Grand Arôme CRC® : 0,1 kg
Sucre : 1,5 kg
Beurre : 5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,2 kg
Œufs : 6 L
Pour finition : fondant blanc
Préparation
Méthode à 1% de dosage
Préparation pour le chinois : faire une crème pâtissière ainsi qu’un sirop à 30° baumé.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes sans le beurre.
- Deuxième vitesse au batteur : 8 minutes, ajouter le beurre et relancer 5 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes, ensuite minimum 1h à 4°C.
Façonnage : étaler la pâte à 4 mm, mettre la crème pâtissière. Rouler, détailler des rondelles de 4-5 cm de large et les disposer par 6 dans les moules à chinois graissés.
Apprêt : 1h30-2h à 26°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : 28-32 minutes à 150°C. A la sortie du four, siroter et finir avec du fondant blanc dessus.
