Ingrédients
Farine de Gruau : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé Dur OFG®: 0,4 kg
Levure : 0,4 kg
Sucre : 0,8 kg
Sel : 0,2 kg
Beurre : 2 kg
Œufs entiers : 1,5 kg
Eau : 5,1 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 56-58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse : Spirale : 12-15 minutes.
Température de la pâte : 26°C.
Pointage : 20-30 minutes.
Division : en boules de 80-90 g.
Détente : laisser reposer de 5 à 10 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau et mettre sur une plaque à buns. Aplatir légèrement, dorer et ajouter le topping souhaité (sésame, 5 graines, semoule de blé vêtue).
Apprêt : 1h30-2h à 28°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : 16-18 minutes à 180-190°C (sole)/150°C (ventilé).
