Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 8,8 kg
Harina de Sarraceno bío: 0,8 kg
Terre d’Arômes Sarraceno Bío: 0,4 kg
Masa madre compacto o masa fermentada bío : 1 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal de Guérande : 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 64-66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 8 minutos con todos los ingredientes al principio.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 8 a 10 minutos.
- Espiral: 5 a 6 minutos.
Temperatura de la masa: 24-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos en cubeta con un pliego a 30 minutos.
División: en bolas de 500 g, luego bolear.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: formar bolas en formato de pera, y colocar sobre telas enharinadas.
Fermentación final: 18 a 24 horas a 4°C.
Poner en el horno: colocar los Menhirs sobre la bandeja, espolvorear con harina, hacer un corte en forma de hoja. Poner la vapor y hornear.
Cocción: 34 a 36 minutos a 240-250°C (atención al dorado al final de la cocción: abrir el horno y dejar secar un poco).
