Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 8,8 kg
Farine de Sarrasin bio : 0,8 kg
Terre d’Arômes Sarrasin Bio : 0,4 kg
Levain dur ou pâte fermentée bio : 1 kg
Levure : 0,08 kg
Sel de Guérande : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 64-66°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 8 minutes avec tous les ingrédients au départ.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 8 à 10 minutes.
- Spirale : 5 à 6 minutes.
Température de la pâte : 24-26°C.
Pointage : 60 minutes en bac avec un rabat à 30 minutes.
Division : en boules de 500 g puis bouler.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : former des boules en forme de poire puis déposer sur toiles farinées.
Apprêt : 18 à 24h à 4°C.
Enfournement : déposer les Menhirs sur le tapis, fariner, lamer en feuille. Mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 34 à 36 minutes à 240-250°C (attention à la prise de couleur en fin de cuisson, ouvrir le four et laisser sécher un peu).
