Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 9,5 kg
Terre d’Arômes Sarraceno Bío: 0,5 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 L
Mezcla 5 semillas: 0,12 kg
Agua de ajuste: 0,09 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 60-62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Incorporar las semillas remojadas a la préparation.
- Primera velocidad: 2 minutos.
- Segunda velocidad: 3-4 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 330 g, 500 g o 1,5 kg.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina (gros pain, bola, bâtard y baguette).
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Poner en el horno: espolvorear con harina, hacer los cortes, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 20 a 60 minutos a 260°C (cúpula) y 240°C (suelo), según el tamaño de los panes.
