Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,4 kg
Terre d’Arômes Centeno CRC®: 0,6 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 a 7,4 L
Preparación
Método con dosificación 6%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 350 g, 500 g o 800 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato bâtard, bola o pavé.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: espolvorear con harina, hacer los cortes, aplicar vapor y hornear 24-30 minutos a 250°C (cúpula) y 240°C (suelo).
