Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,6 kg
Terre d’Arômes Centeno CRC®: 0,4 kg
Semillas de calabaza: 1,2 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 6,8 L
Queso emmental: C/S
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos, luego a 4°C durante 14-18 horas.
Puesta a temperatura: 30 minutos a temperatura ambiente.
División: en en piezas alargadas de 120 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: aplanar y añadir las semillas de calabaza y el emmental. Retorcer (twist), colocar sobre papel de horno y bandeja de cocción.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: hornear 14-16 minutos a 260°C.
