Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,8 kg
Terre d’Arômes Germen de Trigo OFG: 0,2 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 6,8 L
Mezcla 5 semillas: 2 kg
Agua de ajuste: 1,5 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
- Primera velocidad: incorporar las semillas remojadas y amasar de nuevo 2 minutos.
- Segunda velocidad: amasar 2 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos, luego a 4°C durante 16-18 horas.
Puesta a temperatura: de 30 a 45 minutos.
División: en bolas de 400 g.
Reposo intermedio: 15 minutos.
Formado: en formato bâtard y colocar sobre los paños enharinados con los cortes encima.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear 28 a 32 minutos a 240°C.
