Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Germe OFG® : 0,2 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Mélange 5 graines : 2 kg
Eau de trempage : 1,5 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Préparation des céréales : Faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes..
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes. .
- Première vitesse : Ajouter les céréales trempées puis pétrir à nouveau 2 minutes.
- Deuxième vitesse : Pétrir 2 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes puis à 4°C pendant 16-18h.
Remise à température : pendant 30 à 45 minutes.
Division : en boules de 400 g.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : en format bâtard et mettre sur les toiles farinées clefs dessus.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 28 à 32 minutes à 240°C.
