Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Levain Blé d’Or et Beurre: 0,2 kg
Mantequilla para détrempe: 0,5 kg
Azúcar: 1,2 kg
Mantequilla para laminado (14°C): 4,5 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,8 a 5 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Temperatura de base: 48-50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora o espiral: 5 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 15-20 minutos a -21°C, luego 1 hora a 4°C.
Tourage (laminado): 1 vuelta doble y 1 vuelta simple con 15 minutos de reposo a -21°C entre cada vuelta.
Preparación: cortar triángulos de 35-40 g para los mini croissants, rectángulos de 35-40 g para los napolitanas de chocolate y enrollar. Para los pains aux raisins, extender la masa en rectángulos de 3,5 mm de espesor, añadir la crema pastelera y los frutos secos, y enrollar. Cortar en rodajas de 2 cm de ancho y colocar en círculo sobre la bandeja con papel de horno.
Fermentación final: 2h30-3h a 26-28°C con 75% humedad.
Cocción ventilée : dorar y hornear 13-14 minutos a 160-170°C.
