Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Levain Blé d’Or et Beurre: 0,2 kg
Levadura: 0,4 kg
Sal: 0,2 kg
Leche en polvo: 0,5 kg
Azúcar: 1 kg
Mantequilla: 1 kg
Agua: 5,6 L
Huevos (facultativo) : 1 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Temperatura de base: 56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad: 8 a 10 minutos.
Temperatura de la masa: 24-26°C.
Primera fermentación: 1 hora a 24°c o 12 horas a 4°C.
División: bolear en piezas de 100 g o 300 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: formar en bandejas moldeadas panecillos o baguettes, dorar y greñar en forma de salchichón.
Fermentación final: en directo durante 1h30-2h a 28°C.
Horneado: aplicar vapor y hornear. Al final de la cocción, voltear los panes sobre la bandeja.
Cocción: 18-20 minutos a 160°C (horno ventilado) o 18-20 minutos a 200-210°C (horno de solera).
