Ingredientes
Harina de fuerza: 10 kg
Phil Levain Blé d’Or et Beurre: 0,2 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Azúcar: 1,5 kg
Mantequilla: 3,5 kg
Huevos: 5,8 a 6 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Temperatura de base: 54°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad: 5 minutos sin la mantequilla, luego 6 a 8 minutos con la mantequilla y terminar en 1era velocidad hasta que la masa se despegue.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 300 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: colocar en moldes.
Fermentación final:
- En directo durante 2h30 a 28°C
- En diferido durante 14 horas a 4°C, luego 3 horas a 28°C.
Horneado: dorar, greñar y luego hornear.
Cocción: 20-25 minutos a 150°C en horno ventilado.
