Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 9,5 kg
Terre d’Arômes Sarrasin Bio : 0,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,8 L
Mélange 5 Graines : 0,12 kg
Eau de trempage : 0,09 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Préparation : mettre le mélange 5 graines dans l’eau de trempage 1h avant pétrissage.
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Ajouter la préparation mélange 5 graines à la pâte de campagne.
- Première vitesse : 2 minutes.
- Deuxième vitesse : 3-4 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 330 g, 500 g ou 1,5 kg.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine (gros pain, boule, bâtard et baguette).
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : fariner les pains, lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 20 à 60 minutes à 260°C (voûte) et 240°C (sole), suivant la taille des pains.
