Ingredientes
Masa para ciabatta previamente amasada: 10 kg
Tomato Provençal: 0,5 kg
Agua: 0,3 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Temperatura de base: 56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 3 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 7 minutos.
- Espiral: 4 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 2 horas con un pliego después de 1 hora.
Preparación: extender con la yema de los dedos sin desgasificar hasta un espesor de 1,5 cm.
Fermentación final: 60 minutos a 25°C.
Formado: cortar rectángulos del tamaño deseado.
Cocción: poner al vapor y meter al horno 12-16 minutos a 240°C según el tamaño de los panes.
