Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,3 kg
Tomato Provençal: 0,7 kg
Aceite de oliva: 1 L
Sal: 0,2 kg
Agua: 6,8 a 7,4 L
Levadura: 0,1 kg
Preparación
Método con dosificación 5%
Temperatura de base: 62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 15 minutos, luego 5-6 minutos añadiendo el aceite poco a poco.
- Espiral: 7 minutos, luego 3-4 minutes añadiendo el aceite poco a poco.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 2 horas en porciones de masa de 2,5 kg. Hacer un pliego a 1 hora y colocar sobre bandeja de horno (con bordes) con hoja engrasada.
Preparación: extender con los dedos mojados en aceite de oliva toda la bandeja.
Fermentación final: 45-60 minutos a 25°C.
Horneado: pinchar con los dedos mojados en aceite de oliva sin desgasificar, luego espolvorear con romero o hierbas de Provenza.
Cocción: 18-20 minutos a 240°C/250°C (cuidado con la toma de color en la parte superior de la Focaccia).
