Ingredientes
Masa de pan blanco amasado: 10 kg
Tomato Provençal: 0,5 kg
Agua (20/22°C): 0,3 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Amasado:
- Primera velocidad: 4 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 7 minutos.
- Espiral: 4 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 20 a 30 minutos.
División: en bolas de 180 g.
Formado: manual o con la ayuda de máquina, en formato déjeunette sobre placa lisa.
Fermentación final: 1h-1h30 a 25°C.
Cocción: generar vapor y hornear durante 10 minutos a 240°C.
