Ingredientes
Harina de piedra bío: 10 kg
Phil Levain Centeno Bío: 1 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,2 a 6,8 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 70°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 10 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 2 horas.
División: en bolas de 500 g o 1 kg.
Reposo intermedio: 10 a 15 minutos.
Formado: manual, bolear nuevamente de forma ligera y colocar en banetones, aplastando un poco.
Fermentación final: 1h30 a 25°C con 75% humedad.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 40 a 60 minutos a 260°C (cúpula) y 240°C (suelo), según el tamaño de los panes.
