Ingredientes
Harina de tradición bío: 10 kg
Phil Levain Centeno Bío: 0,5 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Temperatura de base: 62-64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 a 60 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos en cubeta, y luego toda la noche a 4°C.
Puesta a temperatura: 30 a 45 minutos a 25°C.
División: en piezas de 800 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: formar manualmente en forma de corona y colocar en banetones enharinados.
Fermentación final: 1h15 a 1h30 a 25°C.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 35 a 40 minutos a 250°C (cúpula) y 230°C (suelo).
