Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 5 kg
Harina de centeno T170 bío: 2,5 kg
Harina de centeno T85 bío: 2,5 kg
Phil Levain Centeno Bío: 0,8 kg
Mantequilla para laminado: 4 kg
Levadura: 0,2 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,6 a 6 L
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 4 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 7-8 minutos.
- Espiral: 4 minutos.
Temperatura de la masa: 24-25°C.
Primera fermentación: 60 minutos a 4°C.
Tourage (laminado): 3 vueltas simples con 10 minutos de reposo entre cada vuelta.
División: extender hasta un grosor de 3-4 mm y enrollar formando un cilindro; luego cortar en trozos según el tamaño de los moldes.
Formado: colocar los cilindros de 3 en 3 dentro de moldes engrasados con la cara cortada hacia arriba- por ejemplo 3 x 85 g en un molde de 10 cm de diámetro y 6 cm de alto.
Fermentación final: 1h-1h30 a 25°C.
Horneado: aplicar abundante vapor y hornear.
Cocción: 24 a 28 minutes a 240°C (cúpula) y 230°C (suelo), según el tamaño de los panes.
