Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,2 kg
Farine de seigle T85 : 0,8 kg
Phil Levain Blé d’Or CRC® : 1 kg
Levure : 0,15 kg
Sel : 0,18 kg
Beurre : 1 kg
Eau : 5,4 à 5,8 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 56-58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 15 minutes.
- Spirale : 7-8 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en boules de 1,5 kg.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau et mettre dans un cercle spécifique pain surprise graissé sur plaque.
Apprêt : 1h30 à 25°C.
Cuisson : lamer en polka, mettre la buée et enfourner à 240°C puis descendre à 220°C pendant 45-50 minutes.
