Ingredientes
Harina de centeno T170: 10 kg
Phil Levain Centeno Gran Aroma: 1,6 kg
Masa fermentada: 5 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,2 a 6,6 L
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 66-68°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 4 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 1-2 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos.
División: en bolas de 400 g.
Formado: manual, hacer los cortes en forma de hoja o de salchichón después del formado.
Fermentación final: 30-45 a 25°C.
Horneado: aplicar abundante vapor y hornear.
Cocción: cocer durante 28-34 minutos a 240°C (cúpula)/230°C (suelo) y dejar secar al final de cocción.
