Ingrédients
Farine de seigle T170 : 10 kg
Phil Levain Seigle Grand Arôme : 1,6 kg
Pâte fermentée : 5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,6 L
Préparation
Méthode à 8% de dosage
Température de base : 66-68°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 4 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 1-2 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en boules de 400 g.
Façonnage : manuel, lamer en feuille ou en saucisson après le façonnage.
Apprêt : 30-45 à 25°C.
Enfournement : enfourner avec beaucoup de buée.
Cuisson : cuire pendant 28-34 minutes à 240°C (voûte)/230°C (sole) et bien laisser sécher en fin de cuisson).
