Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Levain Centeno Gran Aroma: 1 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,2 a 6,6 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutes.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutes.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 800 g.
Reposo intermedio: 20 minutes.
Formado: manual, hacer un agujero en el centro de la bola y girar para obtener una rosca. Colocar con el cierre hacia arriba en un banneton enharinado.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C.
Horneado: voltear los bannetones sobre la solera del horno, espolvorear harina por encima.
Cocción: aplicar vapor y hornear durante 35-45 minutos a 240°C.
