Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Seigle Grand Arôme : 1 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,6 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes, puis une autolyse de 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 800 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel, faire un trou au milieu de la boule et tourner pour obtenir une couronne. Mettre tourne dessus dans un banneton fariné.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C.
Enfournement : retourner les bannetons sur le tapis du four, fariner dessus, lamer.
Cuisson : mettre la buée et enfourner pendant 35-45 minutes à 240°C.
