Rugbrød

Harina integral T150 bío: 3,3 kg
Harina de centeno T170 bío: 3,35 kg
Harina de centeno T85 bío: 3,35 kg
Phil Levain Centeno Gran Aroma:1 kg
Mezcla 5 semillas:1 kg
Avellanas tostadas y troceadas: 1 kg
Miel líquida bío: 0,4 kg
Levadura: 0,2 kg
Sal de Guérande: 0,18 kg
Agua (45-50°C): 7 L
Agua de ajuste (45-50°C): 3 a 3,3 L

Método con dosificación 10%

Temperatura de base: 45-50°C.
Amasado: 

• Primera velocidad: 5 minutos.
• Segunda velocidad:
  • Oblicua: 12 minutos añadiendo el agua de ajuste. 
  • Espiral: 6 minutos añadiendo el agua de ajuste. 

Temperatura de la masa: 35°C.
División: destapar y manipular con agua. Dividir en porciones de 750 g.
Formado: trabajo de la masa con agua (sin harina). Formar un rulo y colocarlo en moldes de pan de molde engrasados.
Fermentación final: 1h-1h15 a 30-32°C con 75% humedad.
Horneado: aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer a 175°C en un horno de solera durante 1h15, luego desmoldar y dejar secar 15-20 minutos.