Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Azúcar: 0,4 kg
Aceite de colza: 0,4 kg
Levadura: 0,3 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6 L
Mezcla 5 semillas: 2,2 kg
Agua de ajuste (24-25°C): 1,65 L
Preparación
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 54-56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 18-20 minutos, añadir las semillas y seguir 4-5 minutos.
- Espiral: 10 minutos, añadir las semillas y seguir 2-3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 10 minutos.
División: en bolas de 500 g a 1 kg (según el tamaño de los moldes).
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: con ayuda de una máquina, desgasificar bien la masa.
Fermentación final: 1h30-2h a 32°C con 80% humedad.
Cocción: aplicar el vapor y hornear durante 30 a 50 minutos a 180°C (horno de solera) o a 150°C (horno ventilado).
