Ingredientes
Harina integral T150: 9,7 kg
Terre d'Arôme Bléé Complet CRC®: 0,3 kg
Masa fermentada: 0,4 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7,2 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 14 minutos.
- Espiral: 7 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 45 minutos.
División: en bolas de 400 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina, hacer cortes al fin del formado.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: hornear con vapor abundante a 240°C (cúpula) y 230°C (suelo) durante 26-28 minutos.
