Ingrédients
Farine complète T150 : 9,7 kg
Terre d’Arômes Blé Complet CRC® : 0,3 kg
Pâte fermentée : 0,4 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 14 minutes.
- Spirale : 7 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 45 minutes.
Division : en boules de 400 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : manuel ou à la machine, lamer en saucisson après le façonnage.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner avec beaucoup de buée à 240°C (voûte) et 230°C (sole) pendant 26-28 minutes.
