Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Sucre : 0,4 kg
Huile de Colza : 0,4 kg
Levure : 0,3 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6 L
Mélange 5 graines : 2,2 kg
Eau de trempage (24-25°C) : 1,65 L
Préparation
Préparation des céréales : faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 54-56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 18-20 minutes, ajouter les graines et relancer 4-5 minutes.
- Spirale : 10 minutes, ajouter les graines et relancer 2-3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en boules de 500 g à 1 kg (suivant la taille des moules).
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : à l’aide d’une machine en dégazant bien.
Apprêt : 1h30-2h à 32°C avec 80% d’humidité.
Cuisson : mettre la buée et enfourner 30 à 50 minutes à 180°C (four à sole) ou à 150°C (four ventilé).
