Recettes, levains & optimisation de production : une approche experte et sur mesure
Avec plus de 40 ans d’expérience dans la production de levains et la collaboration avec des acteurs majeurs de la boulangerie : artisans, industriels et chaînes de magasins, Philibert Savours propose un service de conseil boulangerie complet.
Notre mission est d’analyser vos besoins, d’identifier vos enjeux et de vous proposer des solutions concrètes et adaptées pour améliorer vos performances, sécuriser vos productions et valoriser durablement vos produits.
Objectifs et missions du conseil boulangerie
Nos interventions visent à :
- Optimiser la performance industrielle : rendement, pertes et stabilité des process.
- Développer ou adapter des recettes avec ou sans levain
- Améliorer la régularité et la qualité des produits
- Diminuer les pertes de démarrage et en cours de production
- Intégrer des solutions robustes avec les fournisseurs d'équipements
- Assurer un accompagnement complet et durable, du diagnostic initial au suivi post-intervention.
Optimisation de la production
- Diagnostic des lignes ou ateliers
- Identification des pertes de démarrage et pertes en continu
- Mise en place de procédures de démarrage standardisées
- Coordination des réglages avec les constructeurs (pétrins, chambres de pousse, lignes, fours, etc.) pour optimiser les résultats
- Réduction des déchets, gaspillages et non-conformités
Développement et adaptation de recettes (avec ou sans levain)
- Création ou révision de recettes : farines, hydratation, fermentation, levain, etc.
- Adaptation aux contraintes industrielles (pousse contrôlée, surgélation, cuisson différée)
- Industrialisation : tests pilote, validation en ligne, formation des équipes
Résolution de dysfonctionnements en production
- Analyse des problèmes récurrents (collage, cuisson irrégulière, perte de volume, alvéolage)
- Suivi en temps réel des écarts
- Ajustement des paramètres techniques et recettes
Analyse & amélioration de la production de levains
- Audit des pratiques de production de levain(s) : liquide, dur, levain-pâte, etc.
- Suivi des paramètres critiques : pH, acidité, fermentation, température
- Propositions d’amélioration des pratiques : rafraîchis, temps, dosage, variabilité
- Mise en place d’un protocole de suivi dans le temps
- Formation des équipes à la maîtrise du levain comme ingrédient vivant
Notre méthodologie : rigueur et efficacité
Nous appliquons un processus structuré pour identifier les causes de vos problématiques et apporter des solutions efficaces. Chaque mission suit un parcours clair et transparent :
- Cahier des charges client : définition des objectifs, contraintes et résultats attendus.
- Audit et diagnostic : analyse détaillée des lignes, ateliers et pratiques de production.
- Intervention et mise en route opérationnelle : ajustement des procédés, optimisation des recettes et paramétrage des équipements.
- Coaching et formation des équipes : transmission des bonnes pratiques et maîtrise du levain comme ingrédient vivant.
- Suivi après intervention : contrôle des résultats, recommandations d’amélioration et accompagnement continu.
Cette approche garantit une amélioration durable des performances, la stabilité des produits et la réduction des pertes en production.
Livrables et suivi
À l’issue de la mission, vous recevrez :
- Rapport d’audit détaillé
- Recettes finalisées et fiches techniques
- Procédures de fabrication et de démarrage standardisées
- Tableaux de bord pour le suivi des performances
- Plan d’action priorisé, à court et moyen terme
Durée, modalités et contact
- Durée estimée : 1 à 3 semaines
- Interventions sur site : France et Export + suivi à distance
- Langue : français, anglais et espagnol
- Tarification : sur devis personnalisé selon le nombre de sites, recettes et durée de la mission
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Pourquoi choisir Philibert Savours pour votre recherche de conseils en boulangerie ?
- Plus de 40 ans d’expertise dans la fermentation naturelle, et autant de savoir-faire pour créer tous types de pains
- Maîtrise technique du levain appliquée à l’industrie
- Accompagnement sur mesure, du diagnostic à la mise en production
- Résultats concrets et durables pour vos produits et vos équipes
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L'Institut de Recherche
Au cœur de Philibert Savours, notre Institut de Recherche développe des solutions innovantes en fermentation naturelle pour répondre aux défis alimentaires de demain.
Le Centre d’Innovation et Application
Un centre technologique qui permet de tester ingrédients et procédés, créer et perfectionner des recettes sur mesure mais également bénéficier de l’expertise de professionnels, pour des produits fiables et différenciants en boulangerie pâtisserie.
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Expert en levains, fermentation naturelle, déshydratation et torréfaction, Philibert Savours accompagne artisans et industriels dans la boulangerie et la pâtisserie avec des solutions innovantes et sur mesure.