Un centre d’expertise en fermentation au service de l’alimentation
Créé en 2010 à Lyon en partenariat avec l’école d’ingénieurs Isara, l’Institut Philibert Savours est un centre de Recherche et Développement spécialisé dans les bioprocédés de fermentation. Son équipe d’experts étudie la fermentation naturelle des céréales et analyse les écosystèmes microbiens au cœur des levains, afin de développer de nouveaux levains et procédés innovants pour la boulangerie.
Au sein d’un réseau de partenaires académiques et industriels, l’Institut conduit des programmes de recherche internes et collaboratifs. Laboratoire scientifique de référence, il collabore étroitement avec les équipes et notre Centre d’Innovation et d’Application afin de garantir la performance et le transfert des levains développés.
L’Institut s’engage dans une recherche approfondie et exigeante afin de révéler toute la richesse des écosystèmes microbiens et de développer des ingrédients authentiques, nutritifs et savoureux, capables de répondre aux enjeux alimentaires majeurs d’une alimentation plus naturelle, durable et résolument tournée vers l’avenir.
L'innovation au cœur de notre ADN
Des recherches menées sur des enjeux alimentaires majeurs
En lien avec les engagements de notre entreprise, l’Institut inscrit ses recherches dans les grands enjeux de l’alimentation contemporaine, notamment la santé et la nutrition, la naturalité des ingrédients, les protéines alternatives d’origine végétale et la durabilité, tout en intégrant la dimension essentielle du goût.
Nos travaux s’intéressent à l’optimisation des procédés de fermentation afin de développer des levains toujours plus naturels, performants et diversifiés. Ils explorent de nouvelles sources de céréales, pseudo-céréales et matières premières sans gluten, ainsi que la fonctionnalité des levains pour améliorer la qualité des produits céréaliers et simplifier leur liste d’ingrédients.
Nos recherches portent également sur le développement de microbiotes de levains spécifiques, la valorisation des coproduits et l’amélioration de l’impact nutritionnel du levain.
Une expertise scientifique et analytique complète et diversifiée.
Notre institut possède des compétences solides et pluridisciplinaires, avec de larges connaissances en sciences des aliments, technologies de transformation, nutrition humaine et sciences du consommateur. Implantés au cœur d’une école d’ingénieurs en agronomie, alimentation et environnement, nous bénéficions d’un accès privilégié aux laboratoires et aux savoirs académiques qui renforcent nos capacités scientifiques et analytiques.
Nous disposons d’une capacité analytique complète et diversifiée, permettant de caractériser avec précision les matières premières, les levains et les produits finis. Nos analyses incluent une caractérisation microbienne poussée ainsi qu’un ensemble d’analyses physico-chimiques, biochimiques et sensorielles, assurant une compréhension fine des levains et de leur performance dans les produits finis.
Des innovations protégées par des brevets
Cette expertise nous permet de protéger nos innovations par des brevets déposés à mondialement. Grâce à une constante veille scientifique, réglementaire et technologique, nous assurons à nos clients la confiance et les moyens d’obtenir des produits de qualité et rigoureusement contrôlés.
Des moyens et équipements de pointe
L’Institut bénéficie d’un environnement scientifique et technologique particulièrement riche. Il s’appuie sur un parc d’équipements analytiques complet et des infrastructures dédiées à la transformation et à l’étude des aliments. L’équipe dispose notamment de laboratoires de microbiologie, de biochimie et de chimie entièrement équipés, incluant des outils de chromatographie, de biologie moléculaire et d’analyses physico-chimiques. Ces moyens sont complétés par une halle technologique agroalimentaire, un espace d’analyse sensorielle et des équipements dédiés à l’étude des propriétés des produits finis.
Au cœur de ce dispositif, l’Institut possède son propre pilote de fermentation de 100 litres, modèle de référence pour le passage de l’échelle laboratoire à la production. Conçu sur mesure pour reproduire nos contraintes spécifiques de fermentation, cet outil de pointe intègre de nombreuses fonctionnalités avancées. Sa grande capacité et son niveau d’équipement en font un outil stratégique pour réussir le scale-up de nos développements.
Un cylindre de séchage complète notre parc technologique R&D. Ce pilote unique reproduit à petite échelle notre procédé de déshydratation pour fabriquer nos prototypes d’ingrédients déshydratés.
Des collaborations avec des partenaires d'excellence
Nos activités R&D s’appuient sur des collaborations étroites avec des acteurs scientifiques et techniques de premier plan, tels que l’Institut Lyfe, ISARA, le CTCPA, le SYFAB, le pôle Vitagora, le Cluster Bio et Ferments du Futur.
Ces partenariats nous permettent de croiser les expertises, de rester à la pointe des avancées scientifiques, technologiques et réglementaires et de renforcer la qualité de nos travaux. Ils contribuent également au développement et à l’évaluation de nos innovations et consolident notre position d’expert en fermentation et déshydratation au service des professionnels de l’agroalimentaire.
Le Grand Défi Ferments du futur
Le programme Grands Défis – Ferments du Futur est un partenariat public-privé unique en Europe dédié à la recherche et à l’innovation autour des ferments, des aliments fermentés et de la bio préservation. Porté par INRAE et l’ANIA et soutenu par l’État, ce consortium réunit les entreprises alimentaires françaises et la recherche académique d’excellence. Philibert Savours compte parmi les membres fondateurs qui ont porté la création de ce projet et s’y engage activement depuis son lancement.
Le programme vise à lever les verrous scientifiques et technologiques sur quatre thématiques principales : communautés microbiennes, procédés de fermentation, interactions aliments fermentés/hôte, ainsi que sciences des données et intelligence artificielle.
Ferments du Futur s’appuie sur des infrastructures ultramodernes et interconnectées, combinant un centre d’innovation à Paris-Saclay et des plateformes technologiques réparties au sein d’unités de recherche spécialisées. Cet environnement unique permet de conduire des projets transdisciplinaires et collaboratifs, et de transformer les avancées scientifiques en solutions alimentaires concrètes, durables et favorables à la santé.
Être membre de ce consortium permet à l’Institut Philibert Savours d’être au cœur des avancées scientifiques et technologiques dans la fermentation alimentaire, en assurant une veille constante sur les nouvelles méthodes, découvertes et tendances de la recherche. Ferments du Futur nous donne accès à l’excellence scientifique française et à des outils de pointe, renforçant notre capacité à investiguer, comprendre et maîtriser nos procédés de fermentation.
Ce partenariat constitue un véritable tremplin pour développer de nouveaux levains, approfondir notre compréhension de leur impact dans les produits finis et réaliser des études prédictives, ouvrant ainsi de nouvelles opportunités d’innovation.
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Un centre technologique qui permet de tester ingrédients et procédés, créer et perfectionner des recettes sur mesure mais également bénéficier de l’expertise de professionnels, pour des produits fiables et différenciants en boulangerie pâtisserie.