Ingredientes
La Biga :
Harina de fuerza: 0,3 kg
Perspective® Compacto Bío: 0,12 kg
Agua (18/20°C): 0,2 L
La amasada:
Harina de fuerza bío: 0,7 kg
Perspective® Compacto Bío: 0,03 kg
Agua (4°C): 0,47 L
Agua de ajuste: 0,19 L
Sal: 0,025 kg
Aceite de oliva: 0,03 kg
Preparación
Método con dosificación 15%
Preparación de la Biga: realizar una mezcla basta y dejar fermentar 18 horas a 18°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (con la Biga, harina, masa madre y agua).
- Segunda velocidad:
- Espiral: 8 minutos añadiendo el agua de ajuste, la sal y el aceite. Luego, seguir 3-4 minutos.
Temperatura de la masa: 24-26°C.
Primera fermentación: en piezas de 1,4 kg durante 16 horas a 4°C.
Formado: extender la masa en una bandeja con bordes engrasados.
Fermentación final: 4h30-5h a 26°C con 75% humedad.
Horneado: sin nada por encima y darle la vuelta a mitad de cocción (cuando la masa esté apenas cuajada) Luego añadir la salsa de tomate. Una vez que haya cuajado, añadir los ingredientes deseados y hornear hasta que el queso se funda.
Cocción: 260°C (cúpula) y 240°C (suelo).
