Ingredientes
Harina de tradición bío: 10 kg
Perspective® Compacto Bío: 1 kg
Sal de Guérande: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7 L
Agua de ajuste: 0,5 L
Mezcla 5 semillas: 1,2 kg
Eau de remojo: 0,9 kg
Preparación
Método con dosificación 10%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (harina y agua), luego autólisis de 45 minutes.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 5-6 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 5-6 minutos.
- Espiral: 2-3 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 2-3 minutos.
- Primera velocidad: incorporar las semillas remojadas y amasar de nuevo 2 minutos.
- Segunda velocidad: amasar 2 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos en cubeta de 6,6 kg con un pliego a 30 minutos, luego toda la noche a 4°C.
Puesta a temperatura: 45 a 60 minutos a 20-24°C.
División: en piezas de 400 g.
Reposo intermedio: 20-30 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina abierta. Colocar las baguettes con el cierre hacia arriba sobre telas enharinadas.
Fermentación final: 2h30-3h a 25°C.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 18-22 minutos a 250-260°C (dejar secar al final de cocción).
