Ingredientes
Masa N°1:
Harina de tradición bío: 10 kg
Perspective® Compacto Bío: 1,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 6,8 a 7 L
Agua de ajuste: 0,5 L
Masa finale:
Pâte N°1 amasada: 19 kg
Premix Maíz bío: 3,8 kg
Semillas de girasol bío: 0,95 kg
Sal: 0,06 kg
Agua (24°C): 1,9 L
Preparación
Método con dosificación 15%
Temperatura de base: 66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (con harina y agua), luego autólisis de 45 minutos.
- Oblicua: 5-6 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 5-6 minutos.
- Espiral: 2-3 minutos con masa madre, añadir la sal y agua de ajuste, luego seguir 2-3 minutos.
- Primera velocidad: incorporar los ingredientes para la masa finale y seguir 3 minutos
- Segunda velocidad: amasar 3-4 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos en cubeta, luego toda la noche a 4°C.
Puesta a temperatura: 45 a 60 minutos a 20-24°C.
División: en piezas de 400 g.
Reposo intermedio: 20-30 minutos.
Formado: manual, y colocar sobre telas enharinadas (con el cierre hacia arriba)
Fermentación final: 3h30 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear durante 20-22 minutos a 230°C en suelo y 250°C en cúpula. Dejar secar al final de cocción.
