Ingrédients
La Biga :
Farine de force bio ou Grau : 0,3 kg
Perspective® Dur Bio : 0,12 kg
Eau à 18/20°C : 0,2 L
La Pétrie :
Farine de force bio : 0,7 kg
Perspective® Dur Bio : 0,03 kg
Eau (4°C) : 0,47 L
Eau de bassinage : 0,19 L
Sel : 0,025 kg
Huile d’olive bio : 0,03 kg
Préparation
Méthode à 15% de dosage
Préparation de la Biga : effectuer un mélange grossier et laisser fermenter 18 heures à 18°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes (avec la Biga, farine, levain et eau).
- Deuxième vitesse :
- Spirale : 8 minutes en bassinant, ajouter le sel et l’huile puis relancer 3-4 minutes.
Température de la pâte : 24-26°C.
Pointage : en pâtons de 1,4 kg pendant 16 heures à 4°C.
Façonnage : étaler la pâte dans une plaque à rebords graissée.
Apprêt : 4h30-5h à 26°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : sans rien dessus et retourner à mi-cuisson (lorsque la pâte est juste coagulée) puis ajouter la sauce tomate. Une fois prise, ajouter les garnitures souhaitées et cuire jusqu’à la fonte du fromage.
Cuisson : 260°C (voûte) et 240°C (sole).
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