Pain au maïs Perspective®

Pâte N°1 :
Farine de tradition bio : 10 kg
Perspective® Dur Bio : 1,5 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 6,8 à 7 L
Eau de bassinage : 0,5 L

Pâte finale :
Pâte N°1 pétrie : 19 kg
Prémix Maïs bio : 3,8 kg
Graines de Tournesol bio : 0,95 kg
Sel : 0,06 kg
Eau (24°C) : 1,9 L

Méthode à 15% de dosage

Température de base : 66°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes (avec la farine et l’eau) puis autolyse de 45 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : 5-6 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 5-6 minutes. 
  • Spirale : 2-3 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 2-3 minutes. 
• Première vitesse : incorporer les ingrédients pour la pâte finale et mélanger 3 minutes 
• Deuxième vitesse : pétrir 3-4 minutes. 

Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes en bac puis la nuit à 4°C. 
Remise à température : 45 à 60 minutes à 20-24°C.
Division : en pâtons de 400 g.
Détente : laisser reposer 20-30 minutes. 
Façonnage : manuel puis déposer sur toiles bien farinées (tourne dessus).
Apprêt : 3h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner pendant 20-22 minutes à 230°C (sole) et 250°C (voûte). Bien sécher en fin de cuisson.