Ingrédients
Farine de tradition bio : 10 kg
Phil Levain Seigle Bio : 0,5 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 62 à 64°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse durant 30 à 60 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes en bac, puis la nuit à 4°C.
Remise à température : 30 à 45 minutes à 25°C.
Division : en pâtons de 800 g.
Détente : laisser reposer pendant 20 minutes.
Façonnage : manuel en forme de couronne et mettre en bannetons farinés.
Apprêt : 1h15 à 1h30 à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 35 à 40 minutes à 250°C (voûte) et 230°C (sole).
