Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Seigle Froment : 0,2 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,6 à 6 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 54°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 12-13 minutes.
- Spirale : 6-7 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Division : étaler la pâte à 1,5 cm d’épaisseur. Découper des rectangles de 5 x 20 cm de 300 g chacun. Mettre sur plaque de cuisson.
Apprêt : 2h-2h30 à 28°C avec 80% d’humidité.
Cuisson : enfourner, mettre la buée et cuire 15-16 minutes à 200°C.
