Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Levain Blé d’Or CRC®: 1 kg
Levadura: 0,25 kg
Sal: 0,16 kg
Leche: 1 kg
Mantequilla: 2 kg
Agua: 2,4 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Temperatura de base: 54°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad en batidora: 7 minutos.
Temperatura de la masa: 24°C.
Primera fermentación: 30 minutos.
División: en piezas de 60 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: estirar hasta 60 cm y luego formar los pretzels.
Fermentación final: durante 20 minutos a 28°C.
Horneado: sumergir en sosa cáustica, greñar y espolvorear con sal gruesa.
Cocción: 20 minutos a 200°C.
