Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Blé d’Or : 1 kg
Levure : 0,25 kg
Sel : 0,16 kg
Lait : 1 kg
Beurre : 2 kg
Eau : 2,4 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 54°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur : 7 minutes.
Température de la pâte : 24°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : pâtons de 60 g.
Détente : laisser reposer pendant 10 minutes.
Façonnage : allonger à 60 cm puis former les bretzels.
Apprêt : pendant 20 minutes à 28°C.
Enfournement : passer à la soude caustique, lamer et déposer des grains de gros sel.
Cuisson : 20 minutes à 200°C.
