Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Easy Levain Centeno Gran Aroma: 0,3 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,5 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 60-62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos sin la sal.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos en cubeta, y luego toda la noche a 4°C (16-20h).
Puesta a temperatura: 30 a 45 minutos a temperatura ambiente (atención al dorado de la corteza.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutes.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina.
Fermentación final: 1h15 a 1h30 a 25°C con 70% humedad.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 20 a 45 minutos a 240-260°C, según el tamaño de los panes.
