Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Easy Levain Seigle Grand Arôme : 0,3 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,5 à 7 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes sans le sel.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes en bac, puis à 4°C jusqu’au lendemain (16-20h).
Remise à température : 30 à 45 minutes à température ambiante (attention au croutage).
Division : en pâton de 330 g.
Détente : pendant 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine.
Apprêt : 1h15 à 1h30 à 25°C avec 70% d’humidité.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 20 à 45 minutes à 240-260°C suivant la taille des pains.
