Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Easy Levain Centeno Gran Aroma: 1,2 kg
Aceite de colza: 0,4 kg
Levadura: 0,2 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,2 a 5,6 L
Preparación
Método con dosificación 12%
Temperatura de base: 52-54°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 14-16 minutos.
- Espiral: 7-8 minutos.
Temperatura de la masa: 24-26°C.
División: en bolas de 1,75 kg.
Preparación: extender a 40 x 60 cm y colocar en una bandeja con borde engrasada.
Fermentación final: 1h30 a 25°C con 70% humedad.
Cocción: colocar la salsa de tomate y hornear a 260°C en horno de piso durante 10 minutos. Añadir el relleno y finalizar la cocción hasta que el queso se funda, aproximadamente 3-4 minutos.
