Ingredientes
Harina T55 or T65: 10 kg
Phil Levain Blé Complet CRC®: 2 kg
Levadura: 0,02 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,4 a 5,8 L
Preparación
Método con dosificación 20%
Temperatura de base: 58-60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 10 minutos, añadir la sal y seguir 5 minutos.
- Espiral: 4 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 1h30 con un pliego despuès de 30 minutos.
División: en piezas de 330 g o 500 g.
Reposo intermedio: 20 minutes.
Formado: manual.
Fermentación final: 14h-16h a 13-14°C o 3h30-4h a 25°C.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: cocer a 230°C (suelo) y 260°C (cúpula) durante 18-35 minutos, según el tamaño de los panes.
