Ingredientes
Harina de tradición T65: 10 kg
Phil Levain Blé Complet CRC®: 0,4 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal: 0,18 kg
Aceite de oliva: 0,4 L
Agua: 6,2 a 6,8 L
Agua de ajuste: 1 a 1,2 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 66°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos (harina, agua, masa madre), luego autólisis durante 30 minutos.
- Primera velocidad: 5 minutos con la levadura y la sal.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 5 minutos, luego 8-10 minutos añadiendo el agua de ajuste e la aceite de oliva.
- Espiral: 2 minutos, luego 4-6 minutos añadiendo el agua de ajuste e la aceite de oliva.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 2 horas con un pliego despuès de 1 hora.
División: extender sin desgasificar, cortar rectángulos de 300 a 330 g colocar sobre telas enharinadas.
Fermentación final: 1h a 1h15 a 25°C.
Horneado: greñar, poner al vapor y meter al horno.
Cocción: cocer a 260°C durante 18-25 minutos según el tamaño de los panes. Dejar secar al final de cocción.
