Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Blé Complet CRC® : 2 kg
Levure : 0,02 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,4 à 5,8 L
Préparation
Méthode à 20% de dosage
Température de base : 58-60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 10 minutes, ajouter le sel et relancer 5 minutes.
- Spirale : 4 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 1h30 avec un rabat à 30 minutes.
Division : en pâtons de 330 g ou 500 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel.
Apprêt : 14h-16h à 13-14°C ou 3h30-4h à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire à 230°C (sole) et 260°C (voûte) pendant 18-35 minutes suivant la taille des pains.
